Olive, i consigli di Filippo Capuano

filippocapuanoFilippo Capuano pubblica una nota su facebook con alcuni consigli in merito alle olive, quest’anno colpite dalla cosiddetta “mosca”. Fate le analisi alle vostre olive. Se ha un grado di acidità oleica superiore al 3.3% non é commestibile.
1. Cosa significa “olio extra vergine di oliva”? Si definisce “extra vergine di oliva” l’olio ottenuto dalla prima spremitura di olive attraverso processi meccanici, quindi senza ricorso a processi o sostanze chimiche, in condizioni che non causino alterazioni dell’olio e la cui acidità libera, espressa in acido oleico, non risulti superiore all’0.8%. Solo olive freschedi prima qualità, raccolte e spremute, che non abbiano subito altro trattamento oltre al lavaggio, alla separazione dalle foglie, alla centrifugazione e alla filtrazione.

2. Cosa determina l’acidità? L’acidità indica la percentuale di acido oleico in un olio e ne è il principale indicatore della qualità. Più è alto il suo valore, più vuole dire che la qualità del prodotto è scadente (olive con presenz adi mosca olearia).

L’acidità, espressa in acido oleico, può aumentare anche a seguito di negligenza nelle fasi di produzione, e cioè utilizzo di olive troppo mature, intervalli di tempo eccessivamente lunghi tra la raccolta e la lavorazione delle olive, scarsa cura nella lavorazione.

L’acidità non è riscontrabile nel sapore dell’olio, ma è definibile solo mediante analisi in laboratorio. Non deve essere pertanto confusa con il leggero pizzicore che è invece indice di bassa acidità e recente spremitura delle olive.

3. Come si ottiene il prodotto con la denominazione di “olio di oliva vergine”? Il prodotto commercializzato con la denominazione di “olio di oliva vergine” può avere un grado massimo di acidità del 2 % ed è ottenuto miscelando olio di oliva raffinato con oli di oliva vergini commestibili.

L’olio di oliva raffinato, a sua volta, è il cosiddetto olio vergine di oliva “lampante”, che per difetti e gravi alterazioni (tra cui l’acidità superiore al grado limite del 3,3%), non è considerato commestibile e necessita di un processo industriale di deacidificazione, deodorizzazione e decolorazione, divenendo così un prodotto assolutamente neutro sia per gusto che per colore. L’aggiunta di una percentuale di olio “vergine” di oliva gli conferisce un minimo di profumo e di gusto e si commercializza così con la denominazione “olio di oliva”. L’olio di oliva lampante presenta al consumo un’acidità superiore al 2%. Una curiosità L’olio di oliva lampante si presenta molto scuro ed emana un odore sgradevole. In antichità veniva utilizzato solo per alimentare le lampade ad olio.

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